菜品说明：黑鱼骠悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”，“过桥”系饮食业使用的俗语，此处借用过来，指用一条黑鱼，制出一汤一炒两种菜肴。

原料：活黑鱼1条（约750克），熟冬笋片130克，水发冬菇片25克，青菜心6棵，鸡蛋清1个，熟火腿片5克，青红椒片10克

调料：盐、水淀粉、葱白段、绍酒、香油、醋、葱结、姜块、色拉油各适量

做法：1.黑鱼洗净，斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，去除内脏（鱼肠留用），洗净。把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.6厘米厚的片，放入碗内，加1克盐、鸡蛋清、20克水淀粉拌匀上浆。

      2.鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净场内污物，用5克盐轻轻揉搓，洗净。再把黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块，鱼头劈成两片。

      3.油锅烧四成热，放入鱼片滑油，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入色拉油50克，放入葱白段、65克笋片、12克冬菇片、青红椒片，煸炒几下后，加10克绍酒、1克盐，用水淀粉勾芡，随即倒入鱼片炒匀，淋入鱼油，颠翻均匀，起锅盛入盘中（盘中先放醋）即成炒菜。

      4.鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅中略烫，捞出洗净沥去水。炒锅中加清水1000克，加鱼杂、绍酒、葱结、姜块、笋片，置旺火上浇沸后，加色拉油，烧制汤乳白色时，放入青菜心、冬菇片，待菜心熟后，加3克盐烧沸，拣去葱姜，起锅盛入大汤碗内，放入火腿片即成汤菜，上桌时另备姜末、醋碟供食。

风味特点：鱼片洁白滑嫩，鱼汤浓白鲜香。