菜品说明：刀鱼学名长颌鱭，产于长江下游中，是洄游性鱼类。清明前的长江刀鱼最为鲜美，有“天下第一鲜”的称誉。

原料：刀鱼40克，熟膘蓉70克，熟火腿末10克，香菜末10克，熟火腿40克，春笋片50克

调料：鸡蛋清、盐、绍酒、葱结、姜片、水淀粉、鸡清汤、精炼油各适量

做法：1.刀鱼刮鳞，去鳃、鳍，在脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将内脏绞出，切掉鱼尾尖，洗净。在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水，刮下两面鱼肉。

      2.刮下的鱼肉剁成鱼蓉，放入碗中，加猪熟肥膘蓉、鸡蛋清、盐、绍酒搅匀，分成4份，分别铺在4条刀鱼皮的肉面上，再把另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末，然后整齐地放入盘中，火腿片、春笋片相间铺在鱼身上，再放上葱结、姜片，加绍酒、盐，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜、滗去汤汁。

      3.锅中加入鸡精汤、盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入油，再浇在鱼身上即可。

备注：

风味特点：鱼肉鲜嫩，味道咸鲜。