菜品说明：祖传清代扬州瘦西湖畔有一法海寺，这儿出售的红烧猪头肉，吸引了大批的食客。当时，有一首流传很广的民谣：“绿扬城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”

原料：猪头1只，青菜心适量

调料：葱段、姜块、大茴香、小茴香、桂皮、绍酒、酱油、醋、冰糖、色拉油各适量

做法：1． 猪头镊去毛，在水中刮洗干净，面部朝下放案板上，从下巴处剖开，取出石头，剔去骨头（注意保持面部不破），如清水浸泡两小时，漂去血污，入沸水锅中焯水后入清水中再刮洗，修去耳孔内污物及毛，除去核子肉，刮去舌头上的老皮，割去血管，洗净。

2． 头肉和舌头放入冷水锅烧沸，焯水三次，每次烧沸20分钟，此时猪头已近于成熟。

3． 铁锅上火烧热，用油滑过离火，竹垫放入锅内，放入姜块和葱段，大茴香、小茴香、桂皮用布袋扎起放入，加绍酒、酱油、醋、冰糖，放入猪头，加水淹平，盖上锅盖烧沸，转小火焖约3小时至肉烂，拣去姜、葱及香料袋，用旺火烧至汤汁黏稠，装盘，搭配焯过水的菜心即可。