菜品说明：狮子头俗名名斩肉，扬州厨师做斩肉，配料因季节而变。初春习用河蚌炖斩肉；清明前后，习用春笋、牙笋，谓之笋焖斩肉；天暖时不宜太油，做面筋烧斩肉或清蒸斩肉；秋天蟹肥，做清炖蟹肉狮子头；冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或鸡炖斩肉；春秋两季还可以用桃花鮰或者菊花鮰做鮰鱼斩肉。

狮子头用料十分讲究，选中等体型新鲜的猪五花肋条肉，肥瘦相间，皮质细嫩，肥瘦之比，春秋各半，夏季肥四瘦六，冬季肥六瘦四，细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩，要吃热、嫩、鲜，食用筷夹不起，用汤匙舀食入口而化者为上品。

原料：带骨猪肋条肉800克，青菜心12颗，蟹粉100克，蟹黄50克

调料：绍酒、盐、葱姜汁、淀粉、高汤、色拉油各适量

做法：1． 猪肉刮净、出骨、去皮，骨和皮剁成小块，入水锅焯水后洗净。

     2． 肥肉和瘦肉分别细切粗斩成粒，用绍酒、盐、葱姜汁、淀粉、蟹粉拌匀，做成大肉圆，蟹黄分别嵌在肉圆上面，入沸水锅中氽，使其定型。

     3． 骨和皮垫在沙锅底，然后放入肉圆，加入高汤，肉圆上面用青菜叶子盖好，大火烧开转小火炖2小时，是肉圆中的油脂溢出。

     4． 切好的青菜心用热油煸至翠绿色盛出，放入沙锅，盖上锅盖，上火烧滚后揭开。食用时青菜叶去掉，连沙锅上桌。

风味特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。