菜品说明：鲢鱼头胶质多，肉肥细。大鱼入菜，取肉以后，仅余鱼头，本为下脚，不可上席，可经名厨烹调后，顿成名菜，物尽其用，匠心显见。烹调此菜，宜用4千克以上的鲢鱼。

原料：花鲢鱼头1只（2500克），蟹肉75克，笋片50克，水发香菇片25克，熟火腿片50克，青菜心4棵

调料：精炼油、葱结、姜片、盐、虾子、料酒、上汤、水淀粉、白胡椒粉各适量

做法：1.鱼头劈两片，去鳃洗净，加清水漫过鱼头，烧至鱼肉离骨，捞出放入清水中拆去骨；菜心过油。

      2.炒锅上火，放75克油，烧至五成熟，投入葱结、姜片略炸后捞去，放入蟹肉略煸，再放入笋片、香菇、鱼头肉，加盐、虾子、料酒，再放上汤，盖严，焖烧10分钟，用水淀粉勾芡，加白胡椒粉，起锅装盘，放菜心、火腿片即可。

风味特点：色泽乳白，汤汁稠浓，鱼肉肥嫩，味鲜适口