烧卖的做法：

1.将荠菜洗净，择去老根，入沸水锅中略焯即出，放木桶内用冷水浸洗后切碎，装进布袋，挤出水分。将生肉皮去毛洗净，放锅内加适量清水(以淹没为度)，烧沸后捞出洗净，另换清水1公斤，放入肉皮，置旺火上烧至六成熟，捞出剁成细末，再放入原锅内，加酱油(50克)。另将湿淀粉用200克清水调成糊状，待锅内汤沸后徐徐加入，不断铲动，粉汁熟稠后盛入盆内冷凝成粉冻。

2.将猪肉洗净，与冬笋分别切成约7毫米见方的丁，将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油(50克)，油热后将葱、姜末入锅炸出香味，将瘦肉丁先煸炒，然后加肥肉丁、虾籽、酱油(75克)、绵白糖(25克)和清水(以淹没为度)，烧至八成熟时，放入笋丁。沸后撒入白胡椒粉，炒匀起锅盛入盆内待用。

3.将荠菜和熟猪油(450克)倒入缸内拌匀，加进精盐、绵白糖(100克)和切碎的鲜虾仁及捏碎的粉冻和冷却后的笋肉丁，搅拌均匀即成馅心。

4.将面粉倒案板或缸内，中间扒窝，加沸水250克，搓揉成雪花状，让热气稍散，再加冷水175克拌和搋揉成面团。在案板上将面团搓成长条，摘成大小相等的面剂100只，逐个拍扁，用面杖擀成直径约12厘米的圆形面皮(中间稍厚、边缘较薄)。将馅心(约45克)刮入皮中心，用右手稍带起边皮立即合拢，在虎口处稍捏紧，使馅心微露口外，皮边交错折压，似裙褶状。

5.将烧卖生坯放入有草垫的小圆竹笼中，上蒸锅蒸约4分钟，见面皮油润、皮不粘手时即熟。