您好,欢迎访问盐城美食网!
设为首页|加入收藏

双燕还巢

所属商家:盐城美食网创建日期创建日期:2013年1月08日 18:34点击次数156
双燕还巢
菜系:徽菜工艺:口味:咸鲜味准备时间:200分钟难度:困难烹饪时间:60分钟
主料:
鸽子
500克
辅料:
鳜鱼
170克
干菜
15克
香菇
50克
鸡蛋
适量
八角
3克
香葱
10克
生姜
10克
鸽子蛋
250克
调料:
食盐
5克
黄酒
15克
白砂糖
15克
胡椒粉
1克
淀粉
20克
猪油
100克
生抽
25克
香油
15克
鸡油
5克

原 料:雏鸽 500克 鸽蛋 250克 鳜鱼 170克。
发菜(干) 15克 香菇(鲜) 50克 鸡蛋清 50克。
盐 5克 黄酒 15克 白砂糖 15克 八角 3克 胡椒粉 1克 淀粉(玉米) 20克 小葱 10克 猪油(炼制) 100克 姜 10克 酱油 25克 鸡油 5克 香油 15克 各适量。
特 色:肉质酥烂,口味醇厚。
操 作:1.鸽蛋洗净,入锅煮熟;
2.鳜鱼宰杀治净,将其肉剁成细泥放入碗里,备用;
3.香菇去蒂,洗净,切成粗丝;
4.葱姜洗净,取姜5克去皮切成姜末,放在小碗中,加水(50℃左右)50克浸泡,葱白5克拍松,切段,待水冷后,放入小碗中泡5分钟左右,再过箩除渣,取汁即成;
5.剩余的葱切段,姜切片;
6.鸽子宰杀,开膛洗净血水,放置清水中浸泡;
7.发菜用清水洗净,用鸡油上笼蒸7分钟;
8.肥膘肉用清水洗净血水,剁成细泥放入鱼泥碗里;
9.在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15克搅打上劲;
10.泡净的鸽子在开水里焯一下捞起,趁热抹上酱油,下至六成热的油锅中炸成金黄色;
11.锅置旺火上放熟猪油50克,烧热后将葱段5克、姜片5克,放入油中炸出香味,随后放入鸡汤10毫升,加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5克、黄酒10克,放入鸽子,在大火上烧开后,改用小火焖烂;
12.把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀;
13.取12个燕窝模子,抹上猪油,然后把馅抹在模子内放人盘中,上笼蒸6~7分钟;
14.鸽蛋滚上干淀粉约10克,下五六成热的油锅中,炸成金黄色时捞出,放在燕巢中;
15.香菇丝用香油炒一下,加汤、精盐、味精,烧入味后,用湿淀粉3克勾芡出锅,备用;
16.把焖烂的鸽子放大腰盘中,炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛,摆出燕子的姿势;
17.然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边;
18.将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡,浇在盘中即成。
贴士:发菜杂质较多,泡发前应择去明显的杂质,再用开水泡上,胀发后,用温水漂洗,边洗边再去杂质,洗净后用凉水泡上备用。 

【双燕还巢】相同“菜系”的菜谱
【双燕还巢】相同“口味”的菜谱
上一道菜:酥糊里脊下一道菜:金勾烧肉