菜品说明：此系扬州别具一格的传统地方菜。在清乾隆年间，只有“两套鸭”，后演变为“三套鸭”，晚清时还曾出现过“五套鸭”。两套鸭是用家鸭套板鸭；三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽三套；五套鸭是在三套鸭外面再套鹅，最里面层套黄雀而成。鹅肉粗劣，体形过大，远不及三套鸭受欢迎。

原料：光家鸭1只（2500克），养殖光野鸭1只（750克），光鸽1只（250克），水发冬菇50克，熟火腿片100克，笋片100克

调料：葱结、姜块、绍酒、盐各适量

做法：1.用刀从光家鸭宰口处颈骨斩断，在颈与翅膀相连处划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边翻边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再把鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯水后洗净。

     2.野鸭与鸽子也用上述方法整体出骨，再洗净。

     3.鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，冬菇、火腿片、笋片也填入野鸭腹腔之内，再把野鸭由家鸭刀口处套入家鸭腹内，在家鸭腹中填入冬菇、火腿片、笋片，把家鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略烫一下。

     4.套鸭腹朝下，和肫、肝放入有竹垫的沙锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，中火烧沸，撇去浮沫，盖上圆盘，加盖，转小火焖三小时左右，待烂时离火，套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫、肝，切成片，与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再用小火烧开即可。

风味特点：家鸭肥嫩，野鸭香润，鸽肉细腻，汤汁鲜醇。