菜品说明：水晶肴蹄是在古菜“水晶冷淘”的基础上发展起来的，其肉略呈淡红，酥烂易化；胶冻透明光滑，故称：“水晶”，不肥不腻。

原料：猪前蹄1500克

调料：食用硝水、盐、老卤、花椒、八角、桂皮、葱、姜、绍酒、明矾各适量

做法：1.猪蹄剔去骨，用铁杆在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀洒上硝水，再用盐揉搓，腌3~4天，待肉色变红后取出，泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净。

      2.锅中放入清水，放入猪蹄，煮至断血，捞出洗净。

      3.另取锅倒入老卤，加少量清水、花椒、八角、桂皮、葱、姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中，再加盐、绍酒，旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，转小火煮约3小时至蹄肉酥烂。

      4.煮好的蹄肉皮朝下放入放盘内，摊平用重物压紧；锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，倒入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。

      5.食用时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋。

风味特点：肉色粉红，皮白明亮，味香酥烂。