[原料]
净鲥鱼750克,火腿25克,葱段、姜片各10克,精盐5克,酱油20克,醋10克,绍酒10克,菜油50克。
[制法]
鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成2段,火腿切成片待用;锅置旺火上,放入菜油烧至五成热时,将鱼皮朝下稍煎,烹入绍酒、醋、酱油、和清水500克烧开后,装入砂锅再加精盐、葱段、姜片、火腿片,盖上砂锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面上偶冒小泡,待汤汁浓稠时,拣去葱、姜即成。
[特点及制作关键]
此菜汤味鲜醇,脂厚鱼香、鲜味透骨。关键在于文火慢炖,切忌旺火急烧。