鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 。“海鱼皮”是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等，俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把和制作剑鞘 。“海鱼皮”以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种，具有胶质，营养和经济价值较高。中国沿海各地区均产，福建、浙江、山东为主要产区。

鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。鱼皮含有丰富的胶原蛋白，每100g干鲨皮中含蛋白质67.1g、脂肪0.5g、其蛋白质为胶原蛋白，对美容补钙都很有好处。

鱼皮的制作方法：

将剥下的鱼皮放入清水中，用软刷子洗刷皮层，除去粘液和血污后，再按肉面朝上，皮面向下地排列于木板上，用快刀将粘在鱼皮肉面的残存鱼肉刮净。刮时必须注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄则应慢刮，以免刮破而影响外观。刮后再放入清水中浸泡1～2小时，即可取出待用或晒干备用。