肘子种类：前肘， 也称前蹄膀，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子；后肘， 又名后蹄，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。