雪蛤的真假辨别与食用

雪蛤是什么？

    雪蛤，它的真身其实是蛤士蟆油，为蛙科动物的中国林蛙或黑龙江林蛙雌性的卵巢与输卵管外附的脂肪干品。古代八珍“参翅蟆窝筋掌骨肚”之中的“蟆”，指的就是它。林蛙是生长于中国东北长白山林区的一种珍贵蛙种，它在冬天会于雪地下冬眠100多天，所以才有“雪蛤”之称，而林蛙油就又叫雪蛤油，李时珍《本草纲目》记载：林蛙油“解虚劳发热，利水消肿、补虚损，尤益产妇”。自明代以来，它被列为四大山珍(熊掌、林蛙、飞龙、猴头)之一。从清代起作为贡品。

如何让选购雪蛤？

    雪蛤目前还没国家、行业标准

    虽然说现在买雪蛤回家自己DIY的人越来越多，但是如果你跑去一德路等海味干货批发市场买雪蛤，就会发现，现在市场的雪蛤是没有分级制度的。广州市海味干果行业商会的秘书长伍先生表示，雪蛤的行业标准现在正由商会在制订当中，有望在这两年内出台。换句话说，就是雪蛤还暂时没有国家标准和行业标准。于是，很多时候，雪蛤的等级都是由海味铺里的资深行家说了算，一般没有经验的消费者则很难判定。同时，由于它没有明确的等级标准，所以不同店铺卖出来的同级雪蛤价格也不尽相同，至于说不同级数的雪蛤，价格更是相差甚远。

    拣靓雪蛤要“四看”

    海味干货批发市场副会长陈先生教路，挑靓雪蛤，一是要看产地，认准是东北林蛙所出(由于雪蛤暂时没有国家标准规定它的定义，有些无良商人会狡辩说牛蛙也可以叫做雪蛤)。二是看它是干剥还是湿剥，也就是吊干才剥还是生剥。后者并非是劣质品，价格会比干剥的便宜，但含水率高达20%~50%，药用价值会比干剥的略低。三则是看外形，以完整少碎片的为上。四是看“发头”，越是靓的雪蛤，浸发率越高，像一些卖250多元/两的雪蛤，浸发后可以达到1比60的比例。而一些级数不高的雪蛤，则可能只能一发五。总之，好的雪蛤，色泽偏白，肉厚，带有清淡的鱼腥味，用水浸泡之后发胀程度跟原来的比例为1∶60。

    真货、假货看形态

    很多人都以为雪蛤是越白越好，或者是越大粒越好。对此，老牌粤菜店东方之珠的主厨黄师傅表示，其实雪蛤都有股微量的腥味，口感很有弹性，但会微微带点黄色，而非越白越好，太白的反而有可能是被人下过药水漂白的。

    海味干货批发市场副会长、同时也是广真隆海味行老板的陈先生也说，现在市面上有少数无良商人，会以所谓的地蛙油来冒充雪蛤。他们以河南蛙、牛蛙的肠子内脏晒干之后，冒充雪蛤来卖。不过这一类其实甚为好辨别，因为雪蛤是林蛙的卵巢与输卵管外附的脂肪干品，外形如一条主梗串起的两嘟噜小葡萄，而地蛙油则是零碎肠子内脏。比较难辨别的是，有不良商家会用癞蛤蟆的输卵管取出来，去掉筋膜及杂质，晾干当雪蛤。这就只能靠它浸发之后的形态来辨别了。正宗雪蛤浸发出来之后是不会有异味的。

    陈会长还说，现在的雪蛤，即使是浸发比例有1∶60的靓货，一副也多是6到7钱重左右，折算成公制单位就是二十二三克左右，即使浸发之后也很难会出现大如木耳的雪蛤粒。种激素、9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸及多种酮类、醇类、多肽生物活性因子。

怎么吃雪蛤？

    买了雪蛤回家，应该如何处理？东方之珠的黄大厨教路：雪蛤买回来之后，拣去污物洗干净，用水浸四小时或者一晚，放入开水中煮片刻，盛起，滴干水分就可以备用了。虽然说雪蛤性平，但也适宜搭配偏凉的椰汁，正好中和。炖雪蛤最重要是以文火(即低于摄氏80度)隔水炖，以保存其营养成分。

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    一周吃一次雪蛤已经足够

    雪蛤性平，味甘、咸，有补肾益精、润肺养阴、清热去燥的功效。不过是否好到可以像一些人说的那样，可以日日吃的程度呢？中医认为，虽然它性平，但糖尿病、脾胃虚寒者不宜食用。

    也有营养师认为，由于雪蛤是东北林蛙的卵巢，它含有丰富的雌激素。但现在人工养殖中，为了催大催肥，不排除它们所吃的饲料中含有激素，再加上现代人们生活压力大，容易导致内分泌失调，而蜂王浆、雪蛤等所含激素都是单向调节的，所以不是说人人都适合吃雪蛤。要知道，对于年轻女性来说，过高的激素是妇科病的致病因素之一。对于孩子来说，如果太过频繁食用，还会令他们有性早熟的可能。

    那么一般人吃雪蛤，应该是什么频率比较适宜呢？专家认为，一般每次大概用10~15克已足够，一周一次对于普通人来说已经足够了。