从淮扬菜系发展看盐阜餐饮文化的弘扬与传承

素有鱼米之乡盐城作为淮扬菜系传统辖区之一，餐饮美食行业发展迅猛，然而作为本地传统特色的淮扬菜系却略显滞后。
历史上淮阳菜的兴起与大运河的修建有着密不可分的关系。淮扬菜的主体主要是淮安菜和扬州菜，三下江都的隋炀帝客观上促进了淮扬菜的发展，大运河的修建促进了两地的漕运和河务的发展，也促进了两地商业的发展与厨艺届的交流，因为有着相类似的文化底蕴和鉴赏口味，两地厨艺届相互借鉴、学习就成了很顺理成章的事。淮安菜品种多，但是味道稍显粗糙；扬州菜品种不多，但是制作精细。两地的菜肴相容相长、互相影响、趋同发展，从而使淮扬菜逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。
到了清朝乾隆时期，淮扬菜发展成熟，出现了名气极大的“全鳝席”、“红烧狮子头”、“钦工肉圆”、“开洋扒蒲菜”、“淮安文楼汤包”、“马鞍桥”、“三套鸭”、“大煮干丝”等。当时淮扬菜与鲁、川、粤菜并称全国“四大名菜”，在很长一段时期内，称为四大帮口，现在称“四大菜系”。
淮扬菜系的形成和当地的历史、地理等环境有很大的关系，淮安和扬州地处江淮，物产丰富，一年四季，水产禽蔬的供应不会间断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，讲究季节性。在调味时，淮扬菜力求清淡，擅长炖焖烧煮，以突出原料的本味。菜系风味甜咸适中，咸中微甜。在制作时，淮扬菜讲究刀工的精细，一块2厘米厚的豆腐干，能片成30片的薄片。冷菜制作拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，刀工拼摆难度极大。淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，在菜肴制作时特别讲究火工，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。
淮扬菜不如粤菜那样以鲜美著称，也不如川菜以其独特的香辣而闻名于世，甚至不如东北菜实惠而占据一方市场，淮扬菜在当今社会发展得有些不温不火，菜品研发迟缓。其素有的制作精细、口味清爽淡雅在当今快节奏的都市生活中略显“鸡肋"，无法迎合”快餐男女“的需要。
中国烹饪协会秘书长边疆告诉记者，淮扬地区在历史上是很繁荣的地区，而在当代，淮扬地区已经不算特别发达地区。这也导致了当地在菜品开发上做得不够。淮扬菜在当地的变化很少，所以影响了它在各地的变化发展。
为了弘扬淮扬菜文化，彰显盐阜独特的餐饮风味，盐城首届红蜻蜓食用油杯餐饮名店名菜交流会展即将于4月下旬举行，届时必然会为拥有悠久文化底蕴的淮扬菜系的发展和传承起到积极的推动作用。