品唐诗宋词 食江南美食

 

　　豪华型

　　江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。　　 ——郑板桥

　　长江鲥鱼

　　南京已经十多年不见了

　　“现在南京市场上的鲥鱼都是从东南亚一带进口的，因为品质比较差，价格才三四十元一斤，长江鲥鱼已经差不多十年不见了。”在惠民桥水产市场信息科科长章茂华印象中，1996年自己刚来市场的时候，还见过长江鲥鱼，等到第二年就看不到了。他告诉记者，上个世纪90年代以后，因为污染和滥捕，长江鲥鱼的数量急剧减少，很快便消失。

　　2002年，惠民桥市场曾经来过一个东北人，开出2500元/斤的高价收购长江鲥鱼，但是商户们四处寻找都没有找到；2008年，6条疑似长江鲥鱼刚刚在市场出现1个多小时，就被人以每斤2200元的价格买走了，后来被专家认定是人工养殖的。

　　如今南京的江鲜馆里，基本上不会再出现长江鲥鱼，偶尔有打着招牌的，也多是在产地上造假了的，名噪一时的长江鲥鱼终于消失了。

　　刀鱼

　　清明时节江鱼鲜，恣看收网出银刀。　　　　——苏轼

　　日产30斤，每斤8000元

　　今年这个迟来的春天，无疑又一次抬高了早已经成为奢侈品的刀鱼的价格。记者从下关惠民桥市场了解到，由于入春后持续低温天气影响了长江刀鱼洄游，致使长江刀鱼日上市量不增反减，南京正宗江刀日上市量不足30斤，多产自镇江扬中等地。条重3.5两的刀鱼价格则从上市初的4000元/斤攀升到8000元/斤，创下10年来的新高。

　　如今，这些刀鱼几乎全部送到5星级酒店或者高档江鲜馆里。然而，曾几何时，这名贵如奢侈品的江刀是每个南京人都可以轻而易举吃到的东西。

　　“老南京”白先生记得十多年前，花上十几块钱就能在路边买上一串刀鱼，回家饱餐一顿。而那时候，在南京燕子矶那边就可以捕捞到正宗的江刀。

　　小资型

　　是时，贵不数鱼虾。

　　——梅尧臣

　　河豚

　　游走于“禁”与“食”之间

　　在“长江三鲜”里，如今唯一相对容易见到的就数河豚了，只是在一般的水产市场里，河豚因为含剧毒而禁售。但是在包括靖江、扬中、江阴等地的民间，对河豚还是“有限开禁”，据了解，目前养殖销售河豚已经是地处长江边的靖江市的重要产业之一，年吞吐量超过2000吨。

　　在南京一些大的江鲜馆里，并不难见到河豚的影子，冬春之间，为河豚的产卵期，此时其肉味最美。

　　河豚饮食文化的发展与六朝建都南京有关，2000年前吴越盛产河豚，吴王成就霸业后，河豚被推崇为极品美食，吴王更将河豚与美女西施相比，河豚肝被称之为“西施肝”，河豚精巢因其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化，被称“西施乳”。

　　如今，在一些高档酒店里，依旧可以吃到加工去毒过的河豚，起价也在500元/人。据介绍，每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河豚的肉一小块一小块地放进清水中将上面的毒汁漂洗干净，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。

　　经济型

　　青芹不似，石芥防风空剔齿。　　　　 ——华岳

　　芦蒿

　　红楼梦里的美味

　　南京市面上有两种芦蒿：一种是野生的，红绿色相间的根部颇为粗壮，还有未曾洗净的泥土，加上湿漉漉的叶子，顿时让人觉得一股盎然的春意，最近一斤也要七八块；还有一种是人工种植的，价格也相对低廉，多在三四块一斤。

　　南京人对芦蒿总有着独特的热爱，在《红楼梦》第六十一回里提到，小燕说：“晴雯姐姐要吃芦蒿”，柳家的忙问是用肉炒还是用鸡炒，小燕却说：“荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。”由此可以看出，在曹雪芹时代，芦蒿已经是美味了。

　　如今，八卦洲是南京芦蒿的主要产地。

　　夜雨剪春韭，新炊间黄粱。

　　——杜甫

　　韭菜

　　一吃就是整个春天

　　春天的韭菜最鲜嫩，一剪下去，香味已经扑鼻而来，韭菜嫩得冒水，最是美味，而接下来，那被剪过的茬还会继续长出细嫩的叶子，让你吃上整个春天。

　　在中医里，韭菜有一个很响亮的名字叫“壮阳草”，因其具有温中下气、补肾益阳的功效。

　　青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶。　　　 ——郑板桥

　　杨花萝卜

　　接待连战，宴席上就有它

　　小而且圆，外红里白，只比樱桃略大，这袖珍版的杨花萝卜在菜场里十几颗扎成一把，颇为精致。

　　2005年中国国民党主席连战率领的访问团到南京时，为接待连战一行，南京方面准备了20多道菜，其中就有杨花萝卜。