美食趣语：鱼子和鱼子酱

我敢说，哈尔滨的中央大街是全国最洋气的步行街。街道宽11米，路面齐刷刷的花岗石块被累年的风雨和行人的脚步打磨得光光滑滑，两旁都是有七八十年楼龄的西洋建筑，风格迥异，晚上灯光像织锦一样缠绕着幢幢洋楼，有点天方夜谭的味道。坐在露天酒巴里的外国人竟然比中国人多。北京一位朋友知道我在哈尔滨，就说：你一定要到中央大街的华梅西餐厅，那是俄式餐厅，要喝俄式浓菜汤，吃大马哈鱼子。

    华梅西餐厅有三层高，一楼是酒巴，二楼整个被落地玻璃窗包裹着，三楼有两组圆形露台，楼眉上有一组浮雕。二楼的天花顶，全是描金漆雕花，富丽堂皇，据说是模仿克里姆林宫的，餐椅的木纹非常漂亮，好像是胡桃木。这间俄餐厅建于1925年，老板是一位俄罗斯犹太人，名叫楚几尔曼。开始的时候，餐厅只经营俄式茶点小吃。适逢大动荡年代，餐厅便在俄国人、德国人、波兰人、捷克人和中国人之间辗转易手，规模扩大，菜谱也丰富起来。

    太晚了，浓菜汤已经卖完，我点了香蘑鸡丝奶油汤；凉菜是青菜沙拉，大马哈鱼子酱；热菜是软煎大马哈鱼，烤鳗鱼和奶白菜。软煎大马哈鱼是招牌菜，上来的时候，碟子上垫一块生菜叶，上面是四块巴掌大的炸粉团，原来是把大马哈鱼切成片再裹上粉浆煎炸而成，香口，粉料的味道盖过了鱼的味道，已经看不出鱼的质地和皮色。大马哈鱼子酱是橘红色的，颗粒比薏米大比芡实小，下面用雪白的萝卜粒托底，艳得让人不忍下箸，一吃却是咸得微苦，带点腥味，不得不用最毁灭鱼子酱的方式--抹到面包上吃。估计，大马哈鱼是俄罗斯的草根鱼类，给我感觉是一种粗食。转头四顾，外国人还挺多，每桌都点大致相同的菜，我有点犯嘀咕：难道这味道反而叫地道？这些人是来吃环境的吧。

    鱼子酱就这样子？心有不甘！饭后在中央大街一间灯火辉煌的俄罗斯特产店里，意外发现有黑鱼子酱，售价85元，扁盒子，容量跟黄振龙凉茶铺的龟苓膏盒大小，如获至宝。据说，鱼子酱也有个三六九等级。越高级的鱼子酱放的盐越少。鱼子酱在美国人那里泛指一切鱼子；而在法国人那里，专指鲟鱼子。鲟鱼子之味超乎一切鱼子之上。鲟鱼有20多个品种，制鱼子酱最常用的是大白鲟和闪光鲟，闪光鲟7年产卵，大白鲟要20年才产卵。一百年前，鲟鱼子很家常的，欧美大小河川都有，到餐馆吃饭，随茶奉上一小碟鲟鱼子，就像中餐前那碟卤水花生。但现在，鲟鱼金贵，只有里海、黑海和法国的纪龙德河还有它们的踪影。

    回到旅馆，按彼德·梅尔（着《有关品味》）的引导方式，关闭电视，远离喧嚣，沐浴更衣，宽宽松松地盘腿坐到床上，用小塑料匙更，一勺勺地把保济丸大小的浅墨色鱼子送入嘴里，心无杂念，凝神静品。这一盒应该是鲟鱼子吧，咸淡适口，软滑柔韧，非常美味，但是，我没有听到鱼子在嘴里一粒粒爆开的声音。只有在日本餐厅吃蟹子的时候，我才听到那沙尘般细小的蟹子一粒粒爆开的声音。看来，爆或不爆，是由新鲜度决定的。

    第二天，我还知道，大马哈鱼子也有不咸的。那是在中式的海鲜酒楼上，同样叫大马哈鱼子，颜色也是亮晶晶的橘红色，下面垫底的是瓜粒、苹果粒和萝卜粒，那味道与华梅的鱼子酱有天壤之别，原因只有一个：这是鲜品，那是制品。而且，这种只放少许盐的鲜品比制品还便宜。