蘑菇的选购与贮存

市场上常见的蘑菇有两种：一种是从国外引进，可以人工栽培的，俗称洋蘑菇，多供鲜食或制罐头。另一种是原产于我国西北、内蒙古的自然生长蘑菇，目前尚不能人工栽培，多数是晒成干品，味极鲜，质极嫩，香极浓，称为口蘑，是世界是罕有的优良食用菌。

    口蘑的品种、规格、名称因地而异，大致有白、青、黑、杂蘑四大档，以白蘑最好递而次之。而白蘑多产于内蒙喇嘛庙周围，故又分为庙中、庙丁、庙大几个主要档次，以庙丁最佳。

    选购口蘑，要求只形小、分量轻、肉质厚。菌伞直径在一寸以内，盖面凸起，边缘完整紧卷，菌柄短状为上品、而且要白净光洁，无泥沙粘嵌痕迹，菌裥紧密而均匀，色淡黄。要干燥，香气要浓郁，无霉斑、虫蛀及根部粘带泥沙。

    香菇有几种，如何选购

    香菇也称香蕈、香菌（两广及港、澳亦写作香信）。按生长季节分为冬菇、春菇和秋菇；以冬菇质优，故往往将香菇都美称为冬菇。按品质分类，可分为花菇，厚菇和平菇，以花菇为上品，按主要产地分，以安徽质量最好，福建、江西次之。

    选购香菇，总的要求是个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，边缘下卷成分干燥（手捏菌柄有坚硬感，捏紧后放开，菌伞随即散开），色泽黄褐或黑褐色有微霜，菌伞背里的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗状，远处能闻到香味，无烘焙时炙焦的焦片，无雨淋片（久雨期间采收的，褶暗黑，无香味），无霉蛀和碎屑。

    怎样选购、贮存猴头菇

    选购：猴头菇多为野生，体圆而厚，形状特殊，表面有一种长刺，腹部光滑为肉质块状。新鲜时呈白色，干制后呈褐色或金黄色。 鉴别：其质量以形整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄者为好，否则，质量就差。

    贮存：存放通风、干燥、低温处。